신케지메(神経締め)란?
신케지메(神経締め)는 이케지메(活け締め) 기법을
더욱 발전시킨 일본의 전통적인 생선 신경 차단법입니다.
신경을 즉시 차단하여 생선의 사후 경직을 늦추고 신선도를
극대화하는 방법입니다. 이 기술은 고급 스시나 사시미
전문점에서 널리 사용됩니다
신케지메의 과정
1. 즉각적인 두부 손상 방지
🔹 생선의 머리를 빠르게 찔러 즉각적인 기절 상태를 유도합니다.
🖼️ (신케지메 첫 단계 삽화 포함)
2. 혈액 배출 (이케지메 병행)
🔹 생선의 아가미와 꼬리 부근을 절개하여 혈액을 완전히 배출합니다.
🖼️ (생선의 혈액을 빼는 과정 삽화 포함)
3. 신경 차단 (핵심 단계)
🔹 신경선을 따라 특수 와이어를 삽입해 신경을 완전히 차단합니다.
🖼️ (신경선을 제거하는 모습 삽화 포함)
4. 급속 냉각 및 보관
🔹 신경이 차단된 생선을 차가운 얼음물에 넣어 신선도를 유지합니다.
🖼️ (신케지메 후 냉각 보관하는 모습 삽화 포함)
신케지메의 장점
✅ 육질 유지 - 신경 차단으로 인해 생선의 육질이 더 탄력 있고 부드러워짐
✅ 저온 숙성 가능 - 숙성된 생선의 감칠맛과 풍미 증가
✅ 비린내 감소 - 혈액이 깨끗이 배출되어 비린 맛이 줄어듦
✅ 고급 일식 활용 - 스시, 사시미, 고급 요리에 필수적 🖼️
(고급 스시 레스토랑에서 신케지메된 생선을 사용하는 사진 포함)
신케지메와 이케지메 비교 🖼️
결론
신케지메는 단순한 생선 손질을 넘어, 최상의 맛과 신선도를
유지하는 예술적인 기술입니다. 이 기술을 익히면 더욱 깊은 감칠맛과 고급 요리를 경험할 수 있습니다.
🖼️ (신케지메된 숙성 생선 사시미 이미지 포함)
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